LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT PDF

Susu merupakan salah satu substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga mempunyai pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu asam laktat. Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt. Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang difermentasi.

Author:Shaktigis Mazur
Country:Turkmenistan
Language:English (Spanish)
Genre:Music
Published (Last):15 November 2010
Pages:40
PDF File Size:19.34 Mb
ePub File Size:10.65 Mb
ISBN:657-7-92402-118-4
Downloads:81417
Price:Free* [*Free Regsitration Required]
Uploader:Kazirr



Mengetahui cara pembuatan yoghurt 2. Mengetahui bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt 3. Mengetahui pengaruh konsentrasi starter yoghurt plan terhadap keberhasilan pembuatan yoghurt 4. Mengetahui waktu inkubasi yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt 5. Mengetahui peranan bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt B. Di sentra-sentra produksi susu, sering terjadi kerusakan susu akibat tidak dapat dijual pada waktu yang tepat.

Susu yang rusak biasanya hanya dibuang, sehingga menjadi tidak bernilai atau mengalami kerugian yang cukup besar.

Salah satu usaha pengolahan susu adalah diolah lebih lanjut menjadi produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan-pengolahan susu yang dilakukan dengan teknologi sederhana serta yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen, perlu dicari dan dikembangkan. Pengembangan produk susu yang sudah dikenal bagi masyarakat diantaranya adalah yoghurt, yang selanjutnya dapat dikembangkan sebagai industri rumah tangga.

Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia, yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau konsistensi yang menyerupai pudinag. Yoghurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yoghurt ke dalam bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yoghurt dengan berbagai merek dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di kotak-kotak es krim.

Yoghurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim susu tanpa lemak yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula.

Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yoghurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yoghurt. Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah.

Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah- buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna.

Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt. Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus.

Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.

Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim,susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.

Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar air berkurang persen. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan.

Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Latobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.

Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan air.

Proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar gula susu yang ada, sehingga sangat menguntungkan bagi orang yang menderita Lactose intolerance. Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti dinding usus sehingga usus menjadi asam.

Pada kondisi dinding usus asam, maka mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang tubuh. Hot plate 2. Thermometer 3. Pengaduk 4. Erlenmeyer 5. Inkubator 6. Timbangan 7. Alumunium foil Bahan: 1. Susu 2. Yoghurt plan D. Menaikkan suhu hingga 85oCoC selama menit 4.

Mengangkat susu dan mendinginkan sampai sushu 45oC 5. Menambah yoghurt plan sesuai takaran tiap kelompok 6. Mengaaduk hingga homogen 7. Menginkubasi suhu 45oC selama jam sampai menghasilkan bentuk menyerupai pudding 8. Menyajikan yoghurt dengan menambahkan sirup menurut selera. Pemanasan ini akan membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan factor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum.

Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir. Setelah yoghurt plan dicampurkan kemudian aduk sampai homogen lalu menginkubasi selama 24 jam didalam inkubator. Dari hasil pengamatan dapat diketahui adanya perubahan warna dan perubahan bentuk menjadi gumpalan atau koagulasi pada susu. Untuk warna pada pengamatan awal sampai akhir adalah sama yaitu pada pengamatan awal warna putih sampai pengamatan akhir warnanya putih dengan permukaan atas kekuningan.

Tekstur yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada mulanya Streptococcus thermophillus yang menyebabkan penurunan pH hingga sekitar ,5 dan selanjutnya pH menurun hingga 3,8 — 4,4 karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus. Hasil pengamatan menunjukan koagulasi susu pada masing-masing kelompok diperoleh hasil yang sama dengan hasil pengamatan koagulasi akhir yaitu kental dan menggmpal.

Setelah diamati selama 8 jam maka yoghurt dicicipi, sehingga diperoleh hasil pada kelompok 1, 2, 4, 6, dan 7 yoghurt asam. Kelompok 3, dan 5 rasa yoghurt adalah sedikit asam. Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam. Fermentasi semakin lama, maka rasa dan bau asamnya akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam asetat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas.

Flavor khas yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan- bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Lactobacillus bulgaricus merupakan penyebab utama terbentuknya asetaldehida. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.

Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar bias disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yangditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.

Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor- faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum.

Lactobacillus bulgaricus mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas. Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam oleh Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus thermophillus.

Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam pada yoghurt. Aziz, Mirwan Hasan. Hartanto, Hery. Hidayat, I. Animal Agriculture Journal, Vol. Khusniati, Tatik. Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

ARQUITECTURA DE COMPUTADORAS DE LOS MICROPROCESADORES A LAS SUPERCOMPUTADORAS PDF

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEK PEMBUATAN YOGHURT

Latar Belakang Inovasi dalam bahan pangan kebutuhan konsumsi memang selalu berkembang. Baik dari dunia kuliner secara umum maupun dari hasil pengembangan pangan berbasis bioteknologi. Pada bioteknologi sendiri, pengembangan pangan berbasis biteknolologi modern melibatkan adanya rekayasa DNA, sehingga seperti yang kita lihat sekarang ini, muncullah berbagai produk pangan dengan inovasi yang sangat bermanfaat bagi manusia. Seperti yang kita lihat banyaknya tumbuhan transgenic semisal dengan tumbuhan tahan hama, tumbuhan tahan kekeringan, dan sebagainya yang merupakan hasil dari rekayasa DNA. Disampaing perkembangan bioteknologi modern yang sangat pesat dan menjadi hal yang terus dikembangakan sekarang ini, tentunya adapula bioteknologi konvensioanal dimana kita ketahui bersama bioteknologi konvensional disamping secara umum menggunakan bakteri atau jamur pada proses pembuatannya melalui fermentasi. Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah yoghurt begitu diminati oleh banyak orang hal ini tidak lain karena rasanya yang unik yaitu susu dengan rasa agak asam, selain karna rasanya yang unik tentunya karna harga bahan pokok pembuatannya yang cukup terjangkau yaitu susu kemasan cair, serta karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha.

DISDETTA FASTWEB MODULO PDF

Laporan Praktikum Pembuatan Yoghurt

Latar Belakang Kedelai merupakan bahan pangan yang kaya akan gizi dan banyak terdapat dipasaran yang harganya relatif murah, selain itu kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kandungan gizi pada kedelai cukup lengkap dibanding dengan golongan kacang-kacangan lainnya, kelebihan lain yaitu adanya senyawa flavonoid seperti isoflavon yang dapat digunakan sebagai antioksidan alami Koswara, Kedelai jika difermentasikan atau dimasak akan memiliki nilai mutu protein yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain Winarno, dalam Sukardi, dkk, Salah satu hasil olahan kedelai yang banyak beredar di masyarakat adalah susu kedelai.

MANUAL ASUS P5LD2-VM PDF

Laporan praktikum pembuatan Yoghurt

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu diharapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. P NIP. Latar Belakang Waktu dan Tempat Alat dan Bahan

Related Articles